【聯合報╱文／方梓】 2011.04.28 03:37 am
下酒菜不管是不是因酒而生，都得有名有姓。在網路書店敲下「下酒菜」關鍵字，一長排的書單出現，台式、日式、西式、法式、綜合式都有……
「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無？」冬日天寒特別喜歡白居易這首〈問劉十九〉，我總是一廂情願的將「紅泥小火爐」想像是用來燒煮下酒菜兼取暖，不是用來溫酒。我不嗜也不善飲，所以一點也不想知道浮著泡渣新釀的是什麼酒，比較好奇的是，什麼樣的下酒菜？
古裝電影裡的客棧
大家吃什麼下酒菜
「店小二來一壺酒，小菜也來幾盤。」《龍門客棧》或古裝電影、電視劇裡，不管是誰到了客棧，似乎都會跟店小二或掌櫃的叫酒點菜；市井小民或文人遇到喜事或不如意也常沽了一壺酒回家，就著小菜淺酌或豪飲。這時，我總是睜大眼睛想看清楚到底是什麼樣的小菜，盤子裡總是濃咖啡色似的菜肴分不清是葷是素，它們就像路人甲，無名無姓。我常常妄想影片畫面在此定格，拉出一個畫面，特寫展示這盤（多半是複數）下酒菜是什麼。
讀《浮生六記──卷二 閒情記趣》「蘇城有南園、北園三處，菜花黃時，苦無酒家小飲。……芸曰：『妾見市中賣餛飩者，其擔鍋、灶無不備，盍雇之而往？妾先烹調端整，到彼處再一下鍋，茶酒兩便。』余曰：『酒菜固便矣，茶乏烹具。』……」沈三白有了看油菜花黃的雅致，卻苦無酒家小飲，芸娘借了賣餛飩的擔鍋打算自炊酒菜。我連看了幾遍仍只有「烹調端整、酒菜固便」，還是無法得知究竟芸娘烹調了什麼下酒菜，乾脆想像是吃餛飩、喝酒、看油菜花（畫面是有些奇特），至少餛飩有名有姓，不是「酒菜固便」的代名詞。
古典或現代文學作品中，多數以「下酒菜」、「小菜」含混帶過，就是不明確告訴讀者拿來下酒的究竟是什麼菜，常引發我「請問芳名」的衝動；倒是王禎和在〈嫁妝一牛車〉中「賣某做大舅」的阿發在妻子與小三（別懷疑，五、六○年代台灣就有男的小三了）要燕好時，拿小三「孝敬」的啤酒（這個小三還真善良）避到料理店點一盤炒螺肉、一碗意麵，「有錢便當歸鴨去，一生莫曾口福得這等！」
說是去啤酒屋喝酒
其實菜肴比酒引人
因為「當了烏龜」，王禎和特別讓阿發的下酒菜之一是當歸鴨，不是黑白切。意麵是填飽肚子，當烏龜也不可跟胃過不去；炒螺肉（蝸牛肉）應該沒什麼特別意涵，是那個年代花蓮人最主要的下酒菜（蔥、薑、蒜、辣椒和九層塔醬爆，口感像雞胗，的確很適合啤酒）。
不同的族群對食物有不同的喜好，下酒菜亦然，不同的族群酒不同，酒菜也相異。以台灣來說，從日治時代至今，因酒類差異，酒菜也有所分別，小吃店和大酒家的酒菜當然有所不同。撇開江山樓、春風得意樓、寶美樓、高賓閣這些有錢有閒及文人聚會場所的酒菜，日治時期市井小民的下酒菜最常見的是炒花生，奢侈一點「豆乾切兩塊」，再好一點大概就是「黑白切」（名詞是九○年代才定調，菜色是從日治時期就有）。早期台灣人喝酒很低調，三五好友或一個人在家、在料理店小吃攤，下酒菜是家裡或攤上有什麼切什麼。
後來，台灣流行一窩「瘋」，喝酒也是，而且極高調行事；八○年代瘋啤酒屋，台北市某些街路啤酒屋林立，一群人吆喝著，下班後或消夜不去啤酒屋就趕不上流行。
說是去喝酒，其實菜肴比酒吸引人，融合台菜、川菜、粵菜等「啤酒屋料理」紛紛推出，為了讓顧客多喝啤酒，這些料理不管哪一菜系都要「赤、醬、辣、鹹、油」，酒和菜相輔相成造就了許多「三杯料理」：三杯雞、三杯中卷、三杯豆腐等；三杯料理的基礎元素是一杯麻油一杯醬油一杯酒，加上氣味濃烈的蔥薑蒜辣椒及九層塔（難不成炒螺肉是三杯料理的始祖？），和肉類或海鮮食材都非常搭合，食下這些菜肴，豈止喝三杯，果真十分下酒的菜。
啤酒屋「三杯料理」
開啟了創意料理風潮
啤酒屋的「三杯料理」其實也開啟了創意料理，複合式的餐廳紛紛開張標榜創意菜，也就是融合各種菜系，同時可以吃到白斬雞、麻婆豆腐、粉絲蟹煲……四大或八大菜系一家親；或是完全超脫各種菜系，就地取材開發新的菜肴。
在大家瘋啤酒屋的同時也有一批人拿XO乾杯，酒櫃比書櫃有實力；接著是紅酒登場，也是從乾杯到誇耀年分、產地，這時是九○年代後，台灣走入異國食物的街道，不管哪一國的菜，幾乎都用紅酒佐餐。
Sindey W. Mintzs在《Tasting Food，Tasting Freedom》提到，英國人喝了第一杯加糖的茶，是樁重大事件，因為它預示了整個社會將要轉型，社會與經濟基礎都會脫胎換骨。其實也就是常說的「富過三代才懂吃穿」，吃不止是填飽肚子，也是體現人類生活的樣態和傳達思想。料理達人王祥富說：「餐飲就是美酒與料理的結合，各國名菜，不外乎是由下酒菜而來的。」的確，下酒菜不管是不是因酒而生，都得有名有姓。在網路書店敲下「下酒菜」關鍵字，一長排的書單出現，台式、日式、西式、法式、綜合式都有，這些下酒菜彷彿都帶了身分證，從古今中外擠擠挨挨的來此會合，它們不再是酒的附帶品，在廚師的展現下獨領風騷。希望下次看到的影視或文學作品中，下酒菜不再是代名詞而是專有名詞。
【2011/04/27 聯合報】@ http://udn.com/
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