在台灣史悠游的麻薩末

【聯合報╱林明德】 2011.02.02 03:47 am

我的家鄉在高雄海邊，幾世代以養魚為業，因此，童年與魚蝦蟹貝，密不可分，尤其麻薩末，最為特別。牠的傳奇，耳熟能詳，鄉人暱稱為「富貴魚」…… 台灣四面環海，屬亞熱帶氣候，養殖發達，魚類繁複，加上烹藝精湛，味道獨特，儼然是海鮮王國。 根據先民留下的幾則諺語，可見飲食文化之豐厚，例如： 一鮸二加魶三鯧四馬鮫。 一鯧二魚午三魚土魠。 有錢吃鮸，沒錢免吃。 顯然因為受到地緣認知的影響，造成魚材排序上的差異，不過，當中所反映的海鮮品味與智慧，則不能不教人佩服了。 可是，令人百思不解的是：與台灣開發史並存的「虱目魚」為何不見相關的魚諺？此其一；游進台灣民俗的魚種，為何經常被遺忘？此其二；影響台灣魚業經濟、生活的虱目魚，為何不見牠的歷史或相關文化論述？此其三。 這些問題，縈迴個人腦海幾十年。有一天，翻閱連橫《台灣通史》，無意間找到牠的蹤影，也揭開了沉埋久久的謎底。 虱目魚（Milk Fish）是海產硬骨魚類，在台灣通稱「麻殺目」，但各地也有些許的差別，例如：台南地區稱為安平魚、麻虱目、國姓魚或虱目魚；西拉雅族名為Sat Mattau（一隻眼睛的魚）；東港一地叫作海草魚、虱目魚；連橫《台灣通史卷二十八．虞衡志》云：「台南沿海素以畜魚為業，其魚為麻薩末，番語也。或曰，延平入台之時，泊舟安平，始見此魚，故又名國姓魚云。」可見「麻薩末」為原來名稱，屬於平埔族語彙。魚體成紡錘形，側扁，胴體部較寬，腹面圓形，頭稍尖，尾細長，背蒼青腹銀白，眼有發達的脂性眼瞼，嗜食植物性餌料；性膽怯，一觸聲影立即驚逸，甚至躍出水面數尺高。（晨間網魚，魚群似白箭，跳躍亂竄，蔚為奇觀。）分布於台灣西南沿海（即雲林、嘉義、台南、高雄、屏東）一帶，年產量約占全省養殖魚類生產量一半以上，養殖技術也高居東南亞各國之冠。 過去，引海水入魚塭養殖，每年四月到十一月為養殖期，一切看天氣；現代，漁塭深挖（二公尺），電力風車，不僅增加容積率，也克服了天候的局限；一年四季十二個月，都看得到麻薩末的姿影，吃得到麻薩末的風味。 我的家鄉在高雄海邊，幾世代以養魚為業，因此，童年與魚蝦蟹貝，密不可分，尤其麻薩末，最為特別。牠的傳奇，耳熟能詳，鄉人暱稱為「富貴魚」，可見「近水知魚性」的那份機趣。 清明時節，故鄉男男女女到海邊捕麻薩末魚苗；白瓷碗數魚苗的念謠（據黃春明說他曾在恆春的海邊聽了「好幾天」，並且稱之為「算術民謠」。）此起彼落；培養「發仔」、幾梯次上魚塭的「新仔」、馴至「舊魚」的過冬。這些養魚流程與情景，宛在目前。至於麻薩末當歸、四物、煎炸、清蒸、魚粥以及魚脯、魚乾，已成為吾鄉的民俗經驗。 在耳順之年，驀然回首，忽然發現麻薩末已盤據我的童年，游進生命的底層。三十年前，我跨出學院從事民俗田調，重新探索這則視而不見聽而不聞的傳奇，結論是，麻薩末已悠游台灣史四百年，而且是台灣大宴小吃的焦點，魅力無窮。 麻薩末的料理方式相當多元，燉蒸滷炸、煎煮烤燻、魚乾魚脯、魚丸罐頭、魚粥米粉，應有盡有。美食家公認，牠既是民俗小吃，又是盛宴佳饈。例如：台北「欣葉」的「煎（或烤）虱目魚」；台中學士路「將軍牛肉麵」的「頭頭四（是）道」；台南的「阿憨鹹粥」，廚藝獨特，滋味奇妙。 麻薩末的歷史悠久，是島民的共同回憶。工商族群，忙裡偷閒，何妨來一趟南部沿海風景線之旅，藉收尋幽訪勝之趣。在那裡，可以飽覽麻薩末產地的景觀，品嘗麻薩末的風味。黃昏，魚塭阡陌，鷺鷥與落霞齊飛；夜晚，網魚高潮，銀箭共曙天一色。至於親炙麻薩末原味，更是妙不可言，煎煮、燉炒、烘烤，魚粥、米粉、當歸，各取所需，就地料理，手持杯酒，好友聚會話家常，真是人生一大樂事。 麻薩末既是鄉土小吃，也是盛宴佳饈，台中張北和整合其分際，開出新吃道，他素有「歪廚」之稱，以廣東牛肉麵、滷豆腐乾、冬蟲夏草酒……飲譽遐邇。在廚藝上，他肯嘗試，點子又多，「頭頭是道」證明了他的創造潛力。此一料理，素材是麻薩末，不僅為他獲得多次的台灣烹飪大獎，也讓他在1990年上海第一屆食品節展示時，大放異彩，令裁判驚嘆不已。「頭頭是道」，就是條理分明的意思，黃宗羲《明儒學案》云：「頭頭是道，不必太生分別。」這可能是他取象或取意的依據。不過落實到料理，卻有不同的面貌。這道菜建立於十二隻（每隻半斤重）麻薩末上，包括麻薩末魚頭、魚尾、魚丸、魚腱，盤面排成八卦形。然而，橫看成嶺側成峰，盤內東西南北各排頭尾三個，中間放些炸魚腱（隱藏五行圖像），加上十二小碗麻薩末魚丸湯，因此，「頭頭是道」，又可說成「頭頭四道」。顯然，裡面充滿著玄機。享受「頭頭是道」，不僅是一件大學問，也是一種樂趣。先吃炸魚腱，喝魚丸湯，配上一口魚丸，吸眼珠、魚瞼、頭髓，慢慢咀嚼；之後，膽大心細的品嘗魚尾，當可體會俗諺「會吃的吃魚尾」的真諦。 表面上看來，小吃之於盛宴，猶如俗之於雅，層次不同，滋味容或有別。不過，因為味道、技巧與營養等方面的注意與經營，使鄉土小吃也有成為精緻佳饈的可能，麻薩末，就是最好的例證。 這裡根據長期田調民俗小吃的經驗，提供兩種麻薩末的烹飪方法，藉以闡述麻薩末的原始風味。 先談清蒸麻薩末： 在處理過的麻薩末抹上一層薄薄的鹽巴，醃上十五分鐘，在魚身內外均勻鋪塞一些薑片，並淋上少許米酒，隨即放入電鍋（事先加半杯水至沸騰狀態──熱鍋），約蒸十二分，之後，燜五分，取出換上新的薑絲，便是一道清蒸麻薩末。這道小吃沒有任何添加物，完全由材質釋出原味，既清純又鮮美。 再說燒烤麻薩末： 在處理過後的麻薩末抹上一層薄薄的鹽巴，醃上十五分鐘後，放入烤箱，上下適度翻動，約二十分，肉質呈黃金色，取出後加上檸檬汁，趁熱食用，是一道令人意想不到的人間美味。 歲聿云暮，在虎去兔來，吃年夜飯之際，闔家嘗試一道鄉土口味的「麻薩末」，祈求「年年有餘」，同時溫習在台灣史悠游的麻薩末所建構的民俗意義，可謂一舉數得了。 【2011/02/02 聯合報】@ http://udn.com/